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Prodotti Tipici Lucani

Alla base della cucina tradizionale del Ristorante Nadì vi sono i prodotti tipici Lucani, prodotti genuini e rinomati che rendono unica l’esperienza del gusto.

Le carni

La carne più utilizzate e presente nella cucina Materana è senza dubbio l’agnello, non manca mai sulla tavola dei materani specie durante le feste. La cottura che si predilige è allo spiedo ma viene anche cucinato in umido nella Tiella un piatto in cui l’agnello o il capretto viene adagiato nel tegame insieme alle patate, alla cipolla rossa e al pecorino e cotto nel forno. Un piatto a base di agnello tipicamente pasquale è fatto con i Cardoncelli, un tipo di cardo selvatico che cresce sulle murge, uovo e formaggio.

Oltre alle carni ovine e caprine anche il maiale occupa un posto di rilievo nella cucina lucana. Con il maiale si producono le rinomatissime salsicce, uno dei prodotti tipici di spicco della gastronomia e della tradizione lucana.

Per chi predilige la bistecca o la tagliata ai ferri è possibile gustare l’ottima e saporitissima carne di Podolica un bovino locale molto rustico che non ha bisogno di stalle e vive prevalentemente allo stato brado mangiando le erbe aromatiche presenti sulle Murge.

I salumi

Luganica è sinonimo di salsiccia, specie nel nord dell’Italia. Luganica o lucaniga vuol dire proveniente dalla Lucania, già i romani più di duemila anni fa parlavano di questo particolare insaccato che si produceva nella terra dei lucani e probabilmente da questo deriva il suo nome. Basterebbe questa nota storica per capire quale è l’importanza di questo salume all’interno del patrimonio agro alimentare italiano. La salsiccia stagionata del materano è fatta solo dalle parti magre del maiale, prevalentemente coscia e filetto con poche parti grasse scelte.

La carne proviene da razze di suini locali tra cui spicca il pregiato Suino Nero, viene tagliata a coltello e insaccata nel budello naturale, condita con sale, seme di finocchio o peperone secco, a seconda delle zone di produzione. Può essere dolce o piccante e viene essiccata in modo naturale in cantine arieggiate nei paesi della collina materana.

Un particolare tipo è il pezzente, una salsiccia con una maggior quantità di grasso, maggiormente condita e speziata dal gusto particolare e intenso. Un tempo era utilizzata prevalentemente nel ragout o con le uova, oggi è apprezzata anche in molte altre preparazioni.

I formaggi

Matera morfologicamente è collocata sul territorio pugliese, le Murge, e con questo ne condivide usi, costumi e tradizioni. La cultura agro pastorale pugliese, in particolar modo quella dell’area murgiana di cui Matera è parte integrante, è famosa nel mondo per i suoi latticini.

Prevalentemente ottenuti dalle sapienti mani dei casari questi formaggi freschi sono ancora oggi preparati a mano in modo artigianale. Le mozzarelle, le scamorze e i vari tipi di provole e di provoloni sono preparati con il latte di mucca, mentre i formaggi e le caciotte da stagionare sono realizzati con latte di pecora o di capra.

L’allevamento predominante in Basilicata era senza dubbio quello ovino dal quale oltre al pecorino si ricavava anche la preziosa lana che la basilicata prima dell’unità d’Italia forniva in gran quantità alla manifattura. Alcuni pecorini lucani si sono meritati la D.O.P. come il Pecorino di Filiano e Il Canestrato di Moliterno, ottimi formaggi da tavola che si annoverano tra i migliori pecorini d’Italia.

I peperoni cruschi

Crusco significa croccante, è questa la principale caratteristica che devono avere questi particolari peperoni tipici della zona di Senise nell’area sud della Basilicata. Freschi ve ne sono di tre tipi, appuntiti a tronco o uncinati. Tutte le varietà hanno la caratteristica di mantenere saldo il peduncolo al peperone anche dopo che questo è stato essiccato. Quello che rende questi peperoni unici e inimitabili sta nella sottigliezza della polpa che una volta essiccati e fritti dona una croccantezza e un sapore unici a questo particolare tipo di peperone.

Dopo la raccolta i preziosi e costosi peperoni, chiamati l’oro rosso della Basilicata, vengono infilati uno ad uno in una serta e appesi ad asciugare all’ombra. Una volta essiccati si possono consumare interi attraverso una sapiente e veloce frittura, oppure finemente tritati (zafaran, o pepone) che viene usato per condire le salsicce da essiccare o le minestre di fagioli con la pasta o altre zuppe.

I peperoni freschi vengono raccolti agli inizi di agosto ed è molto bello girare nei paesi di produzione e vedere queste serte rosse appese alle finestre, sui balconi e in ogni dove.
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