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La cucina materana

La cucina tradizionale materana è una cucina semplice, fatta prevalentemente di verdure, legumi e cereali con un uso parsimonioso della carne, consumata prevalentemente durante le feste e in particolari ricorrenze. Una caratteristica peculiare della cucina materana è l’uso che si fa in molte ricette del pane raffermo.

Solitamente erano le donne che impastavano la massa (l’impasto) per fare il pane una volta a settimana, da questo ne ricavavano la tipica forma del Pane di Matera che veniva consegnata al fornaio per la cottura nei forni a legna dei Sassi. Le famiglie nei Sassi erano molto numerose e il pane era uno degli ingredienti che non poteva mancare al desco dei Materani, capitava di trombare (impastare) la pasta del pane anche due volte a settimana per realizzare pagnotte che potevano arrivare a 5 chilogrammi di peso. Viste le dimensioni e le quantità era facile che si accumulasse del pane raffermo dei giorni precedenti, a volte veniva appositamente tenuto da parte, e veniva utilizzato per realizzare particolari ricette che lo richiedevano.
Il più comune tra i piatti tipici materani fatto con del pane è la Cialledda, fredda per l’estate e calda per l’inverno, una zuppa di pane molto apprezzata dai materani sia nella versione estiva, quella fredda, che in quella invernale (calda).

La cucina materana, ancora oggi, è una cucina semplice che utilizza le materie prime che il territorio offre. Le colture predominanti nella campagna materana sono quelle cerealicole e olivicole mentre l’allevamento è prevalentemente di tipo ovi caprino. A queste si aggiungano le coltivazioni orticole e anche una vasta gamma di cibo che si rinviene in natura, come le lumache, i frutti e le verdure selvatiche di cui i materani hanno fatto sempre largo uso e che erano soliti raccogliere nelle campagne intorno a matera o sulle vicine Murge, un vasto territorio calcareo che Matera condivide con quello pugliese. Cicorielle, sivoni, cimalaponi, varie erbe aromatiche e curative, tuberi, funghi e frutti selvatici erano tutti elementi molto presenti sulle tavole dei Materani.

Qui, come nel resto dell’Italia degli anni cinquanta, di carne se ne mangiava poca, era un alimento che si consumava prevalentemente durante il periodo di carnevale, il sabato sera nei Ciddari e la Domenica (per chi poteva permetterselo) nel ragù o arrostita sulle braci.
I Ciddari erano le cantine tradizionali (probabilmente dal latino cellarius), al tempo se ne contavano diverse nei Sassi. Oggi sono pressoché scomparse, alcune sono divenuti taverne o ristoranti, ma ve ne sono alcune private che vengono usate saltuariamente per convivi familiari o tra amici. Le cantine erano luoghi di socializzazione esclusivamente maschile in cui si vendeva il vino, naturalmente sfuso, e dove era possibile consumare la carne arrostita con le cipolle che le tante macellerie presenti in via delle Beccherie preparavano nel proprio fornello, dentro dei cartocci, una peculiarità della caratteristica stradina del centro storico di Matera.
Nella cultura materana Il consumo di carne, come di tutto il cibo, era governato dai cicli naturali delle stagioni e della vita. Non molto diversamente dai loro predecessori preistorici anche i pastori materani avevano la necessità di portare fuori dal gregge delle pecore i maschi in eccesso per evitare problemi.

Il becco, il maschio della Pecora o della Capra doveva essere eliminato e veniva portato in macelleria dove spesso era l’unica carne in vendita; da qui il nome di via delle Beccherie u’ v’c rin in dialetto materano. Alle volte capitava, soprattutto in estate, che a causa delle spighe secche del grano di cui le pecore erano ghiotte, qualcuna di queste morisse e si approfittava di questi incidenti per nutrirsene occasionalmente. Con le carni di queste pecore in particolare si realizzava la Pignata, un altro piatto importante della tradizione agropastorale materana.

Il carnevale era il momento dell’anno in cui si mangiava più carne, non a caso questa festa coincide con il periodo in cui si uccide il maiale e con la pausa invernale dei lavori nei campi. In questo periodo dell’anno i contadini approfittavano della festa per mangiare un po’ di carne, di salsiccia o di soppressata per mettersi in forze in previsione dei pesantissimi lavori estivi che li aspettavano nei campi durante i mesi estivi.

Il carnevale iniziava con i fuochi di Sant’Antonio e finiva con il martedì grasso. La festa consisteva in una questua che veniva portata nelle case, e la canzone che si suonava si chiamava Cupa Cupa, come lo strumento musicale usato durante la festa, un tamburo a frizione.

La Cupa Cupa accompagnava l’allegra combriccola durante la questua, ci si riuniva di sera tardi (dopo il tramonto, momento in cui solitamente a Matera si andava a dormire) per portare la serenata a casa di chi si sapeva avesse ucciso il maiale. Si arrivava in silenzio nei pressi dell’abitazione del malcapitato e lo si chiamava a gran voce; appena questo si affacciava partiva il suono della cupa cupa e il poveretto sapeva già cosa doveva fare.

Nel frattempo che i malcapitati si davano una sistemata e imbandivano la tavolata, davanti la porta si continuava a suonare e cantare in rima le lodi della famiglia. Spesso erano delle prese in giro intervallate dalle note della Cupa cupa un canzone in rima che invita la padrona ad aprire la porta a preparare il vino e la salsiccia. L’ospite dopo aver offerto ai suoi commensali qualche oliva, un po di salsiccia, di soppressata annaffiati da abbondante vino rosso, si aggregava alla allegra brigata e andava a portare un’altra Cupa Cupa a qualche altro fortunato abitante dei Sassi.
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